بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین/ƙ-کاراگینان

Authors

ثمر صحرایی

دانشگاه ساری علی معتمدزادگان

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری وحیده سرابی اقدم

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

abstract

سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند به عنوان یک منبع مناسب جهت تولید محصولات متنوع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با این حال شرایط ویژه این میوه از جمله ph پایین، طعم متنوع، رنگ قرمز تیره، ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی و غیره می تواند بر ویژگی های محصول نهایی مؤثر باشد. از آنجا که ژلاتین و کاراگینان دو نماینده خوب از هیدروکلوئیدهای پروتئینی و پلی ساکاریدی با قابلیت دسترسی بالا و قیمت پایین می باشند، ژل های آب انار برپایه این هیدروکلوئیدها تهیه گردیده است. همچنین با توجه به اینکه در فرمولاسیون اکثر ژل ها شکر به عنوان یک طعم دهنده و بهبود دهنده بافت به کار می رود، تأثیر آن بر ویژگی های بافتی ژل بر پایه آب انار و در نتیجه برهمکنش با ترکیبات ژل مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: جهت بررسی ویژگی های بافتی از جمله سختی، انسجام و فنریت از آزمون های بافت سنجی فشاری به کمک دستگاه بافت سنج و جهت تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک ژل ها از ارزیابی های دینامیکی ویسکوالاستیک نوسانی به کمک رئومتر نوسانی استفاده شده و با توجه به مدول ذخیره، مدول ویسکوز و تانژانت افت، رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها تفسیر گردیده است. یافته ها: نتایج آزمون پروفیل بافت نشان می دهد که استفاده از ساکارز در ژل های آب انار بر پایه ژلاتین باعث افزایش سختی، انسجام و فنریت بافت شده است. همچنین ارزیابی های رئولوژیکی نوسانی نشان می دهد که افزایش غلظت ساکارز سبب بهبود ویژگی الاستسیته ژل های ژلاتینی می شود و این ژل ها در فرکانس های بالاتری تضعیف می گردند. از آنجا که ژل های ژلاتینی ماهیت پروتئینی دارند، ph های مختلف بر ساختار و تشکیل بار در گروه های جانبی زنجیره آن ها مؤثر است و به همین دلیل در ph اسیدی آب انار، که پایینتر از ph ایزوالکتریک این پروتئین می باشد، ژلاتین می تواند دارای بار مثبت شود و با گروههای آنیونی موجود در محیط واکنش دهد. بر این اساس، وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و تانن ها در آب انار که ساختار آنیونی دارند به افزایش این برهمکنش ها کمک می کنند. همچنین نتایج آزمایشات نشان می دهد که استفاده از آب انار طبیعی و شکر به عنوان افزودنی برای تهیه ژل برپایه ژلاتین، به علت ph مناسب آبمیوه و برهمکنش الکترواستاتیک و هیدروژنی ترکیبات موجود در پروتئین، آب انار و ساکارز، باعث بهبود ویژگی های بافتی ژل می شود. با این وجود، افزایش غلظت ساکارز به دلیل جلوگیری از تشکیل ساختار ویسکوالاستیک شبه جامد در ژل کاپا-کاراگینان منجر به کاهش سختی و انسجام و همچنین افزایش مدول ویسکوز در این ژل می گردد. ساکارز در تأثیر بر ویژگی های ژل کاپا-کارگینان نقش دوگانه ای ایفا می نماید به طوری که در غلظت کم باعث بهبود ویژگی های ژل می گردد ولی در غلظت های بالا باعث کاهش سختی و انسجام ژل ها و تشکیل ژلی با ساختار سست می شود. احتمالاً ساکارز در ژل های بر پایه پلی ساکاریدها باعث کاهش برهمکنش زنجیره ها می گردد. در این حالت ترکیبات موجود در آبمیوه تأثیر ساکارز در افت ویژگی های ژل کاراگینان را افزایش می دهند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان ژل هایی با کیفیت مطلوب بر پایه آب انار طبیعی به کمک هیدروکلوئیدهای ژلاتین و کاپا-کاراگینان با غلظت بهینه شکر تهیه نمود، بدون آنکه ویژگی های طبیعی آب انار، مانند ph و یون های موجود در آن، تأثیر منفی بر ساختار این ژل ها داشته باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین/Ƙ-کاراگینان

سابقه و هدف: در این مقاله ژل‌های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده‌اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می‌شود و می‌تواند...

full text

بررسی اثر واکس‌های ساسوبیت و پارافین بر خصوصیات رئولوژی قیر

باوجودِ کاربردهای زیاد و خواص مناسب قیر در مصارف راه‌سازی؛ خرابی‌ها و معایب مخلوط‌های آسفالتی موجود، ازجمله شیارافتادگی و ترک‌خوردگی خستگی باعث لزوم اصلاحِ قیر مورد استفاده در راه‌سازی با استفاده از افزودنی‌ها می‌گردد. برخی افزودنی‌ها با کاهش دمای اختلاط و تراکم، از سخت شدن قیر جلوگیری کرده و منجر به اصلاح رفتار مخلوط آسفالتی در مقابل بارها شده که علاوه بر این، کاهش آلاینده‎‌های هوا و مصرف ان...

full text

اثر آب شور رقیق‌شده بر برخی خصوصیات رویشی و فیزیولوژیکی نهال انار رقم ملس یزدی

سابقه و هدف: انار (Punica granatum)، از محصولات باغی با خواص دارویی فراوان می‌باشد که با شرایط اقلیمی گرم و خشک سازگار است. هرچند این درخت میوه مقاوم به کم‌آبی بوده، اما آبیاری منظم در افزایش مقدار و کیفیت محصول آن نقش مهمی دارد. با توجه به کاهش منابع آبی غیرشور، افزایش منابع آبی شور، پساب تصفیه خانه‌ها با شوری کم، می‌توانند برای رقیق-کردن آب شور استفاده شوند. بدین منظور پژوهشی جهت بررسی اثر آب...

full text

تخمین دوز سالیانه گاز رادون جذب شده ساکنان شهرستان‎های انار و رفسنجان بر پایه اندازه‌گیری غلظت رادون محلول در آب

زمینه: گاز رادون از مهم‎ترین منابع رادیواکتیو طبیعی در معرض تماس انسان است که مواجهه با آن عوارض عمده‌ای از جمله سرطان ریه و معده به همراه دارد که هدف از  این مطالعه، تعیین دوز مؤثر جذب ‎شده سالانه گاز رادون ساکنان شهرستان‌های رفسنجان و انار بود مواد و روش‌ها: این مطالعه تجربی بوده و بر روی 36 منبع آب شرب و کشاورزی شهرستان ‎رفسنجان که به صورت تصادفی انتخاب شده‎ بودند انجام گردیده بود. غلظت گاز ...

full text

بررسی اثر بی‌کربنات آب آبیاری بر رشد و برخی خصوصیات فیزیولوژیک شش پایه رویشی سیب

این تحقیق به‌منظور بررسی اثر بی‌کربنات کلسیم محلول غذایی بر برخی صفات رشدی و فیزیولوژیک پایه‌های رویشی سیب به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال‌های 1391 و 1392 انجام شد. در این آزمایش اثر سه سطح بی‌کربنات (0 و 5/7 و 15 میلی‌مول بی‌کربنات کلسیم) بر پایه‌های رویشی یک­ساله سیب M25، M9، M7، M26، MM106 و MM111 کشت‌شده در بستر پرلیت و کوکویت به نسبت 1:1 بررسی گردید. ن...

full text

اثر عصاره پوست انار بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار

سابقه و هدف: بخش‌های خوراکی میوه انار می‌تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب‌میوه تازه، نوشیدنی‌های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی‌های تولیدی به کار ‌رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به ‌عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، ترکیبات پلی‌فنلی و ویتامین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: گونه پ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
فرآوری و نگهداری مواد غذایی

جلد ۸، شماره ۲، صفحات ۱۰۷-۱۲۲

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023