بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین/ƙ-کاراگینان

سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند به عنوان یک منبع مناسب جهت تولید محصولات متنوع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با این حال شرایط ویژه این میوه از جمله ph پایین، طعم متنوع، رنگ قرمز تیره، ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی و غیره می تواند بر ویژگی های محصول نهایی مؤثر باشد. از آنجا که ژلاتین و کاراگینان دو نماینده خوب از هیدروکلوئیدهای پروتئینی و پلی ساکاریدی با قابلیت دسترسی بالا و قیمت پایین می باشند، ژل های آب انار برپایه این هیدروکلوئیدها تهیه گردیده است. همچنین با توجه به اینکه در فرمولاسیون اکثر ژل ها شکر به عنوان یک طعم دهنده و بهبود دهنده بافت به کار می رود، تأثیر آن بر ویژگی های بافتی ژل بر پایه آب انار و در نتیجه برهمکنش با ترکیبات ژل مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: جهت بررسی ویژگی های بافتی از جمله سختی، انسجام و فنریت از آزمون های بافت سنجی فشاری به کمک دستگاه بافت سنج و جهت تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک ژل ها از ارزیابی های دینامیکی ویسکوالاستیک نوسانی به کمک رئومتر نوسانی استفاده شده و با توجه به مدول ذخیره، مدول ویسکوز و تانژانت افت، رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها تفسیر گردیده است. یافته ها: نتایج آزمون پروفیل بافت نشان می دهد که استفاده از ساکارز در ژل های آب انار بر پایه ژلاتین باعث افزایش سختی، انسجام و فنریت بافت شده است. همچنین ارزیابی های رئولوژیکی نوسانی نشان می دهد که افزایش غلظت ساکارز سبب بهبود ویژگی الاستسیته ژل های ژلاتینی می شود و این ژل ها در فرکانس های بالاتری تضعیف می گردند. از آنجا که ژل های ژلاتینی ماهیت پروتئینی دارند، ph های مختلف بر ساختار و تشکیل بار در گروه های جانبی زنجیره آن ها مؤثر است و به همین دلیل در ph اسیدی آب انار، که پایینتر از ph ایزوالکتریک این پروتئین می باشد، ژلاتین می تواند دارای بار مثبت شود و با گروههای آنیونی موجود در محیط واکنش دهد. بر این اساس، وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و تانن ها در آب انار که ساختار آنیونی دارند به افزایش این برهمکنش ها کمک می کنند. همچنین نتایج آزمایشات نشان می دهد که استفاده از آب انار طبیعی و شکر به عنوان افزودنی برای تهیه ژل برپایه ژلاتین، به علت ph مناسب آبمیوه و برهمکنش الکترواستاتیک و هیدروژنی ترکیبات موجود در پروتئین، آب انار و ساکارز، باعث بهبود ویژگی های بافتی ژل می شود. با این وجود، افزایش غلظت ساکارز به دلیل جلوگیری از تشکیل ساختار ویسکوالاستیک شبه جامد در ژل کاپا-کاراگینان منجر به کاهش سختی و انسجام و همچنین افزایش مدول ویسکوز در این ژل می گردد. ساکارز در تأثیر بر ویژگی های ژل کاپا-کارگینان نقش دوگانه ای ایفا می نماید به طوری که در غلظت کم باعث بهبود ویژگی های ژل می گردد ولی در غلظت های بالا باعث کاهش سختی و انسجام ژل ها و تشکیل ژلی با ساختار سست می شود. احتمالاً ساکارز در ژل های بر پایه پلی ساکاریدها باعث کاهش برهمکنش زنجیره ها می گردد. در این حالت ترکیبات موجود در آبمیوه تأثیر ساکارز در افت ویژگی های ژل کاراگینان را افزایش می دهند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان ژل هایی با کیفیت مطلوب بر پایه آب انار طبیعی به کمک هیدروکلوئیدهای ژلاتین و کاپا-کاراگینان با غلظت بهینه شکر تهیه نمود، بدون آنکه ویژگی های طبیعی آب انار، مانند ph و یون های موجود در آن، تأثیر منفی بر ساختار این ژل ها داشته باشد.